RACCONTO
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Mercoledì, 10 Settembre 2014

BARCA A VELA E BOUILLABAISSE

Alberto in Costa Azzurra è stato invitato a cena da alcuni sconosciuti: un'ottima Bouillabaisse. E qui c'è la ricetta.

ARTICOLO DI

alberto angelici

A ovest, oltre la punta rocciosa a forma di budino, un sole che non vuole andarsene incendia il mare con gli ultimi ostinati raggi, mentre entriamo nella piccola ma profonda baia. Gia’ calata la randa e mollato il fiocco, che ora schiocca libero a prua, procediamo a motore, gli occhi corrono in una danza frenetica dal mare all’ ecoscandaglio, alla ricerca di secche e scogli sommersi. Le drizze sbattono lasche contro l’ albero producendo un crepitare ritmico.
L’ imboccatura e’ stretta, forse 50 metri appena e a un ignominioso naufragio in terra francese preferirei una tranquilla notte in rada, dopo una giornata trascorsa a ballare di qua e di la’, anche a fare il sub di superficie, quando terzarolavo stando ai piedi dell’ albero e ricevendo di continuo cascate d’ acqua dura come pietre.
Ho sempre pensato che la navigazione sia come la vita, nel bene e nel male, con la stessa precarieta’ della vita. Noi cerchiamo di prendere tutte le possibili precauzioni, cerchiamo di prevedere i pericoli e di scongiurarli. Quante volte, navigando, ci prefiguriamo le situazioni piu’ difficili, burrasche e avarie, ascoltando previsioni e bollettini e scegliendo una rotta piuttosto che un’ altra. Poi, pero’, capita l’ imprevisto, l’ imponderabile, l’ eventualita’ cui non si era pensato e qualcosa succede…

Non qui pero’, per fortuna e, come se qualcuno avesse chiuso una porta ermetica dietro la nostra poppa, ci troviamo d’ un tratto a scivolare in un’ specchio d’acqua quasi del tutto immobile. Sono all’ estrema prua e guardo i baffi di schiuma alzati dal nostro avanzare luminosi come decorazioni natalizie aprirsi in una V sempre piu’ ampia e debole fino a scomparire verso poppa. Davanti a noi e’ il segno chiaro della spiaggia subito seguito da un rialzo erboso, dove mi pare di scorgere cespugli e qualche albero. Non c’e traccia di costruzioni ne di luci.
Le rocce che chiudono la baia sul lato destro sono piu’ alte di quanto avessi immaginato e tendono a richiudersi a ricciolo verso terra, creando una zona molto nascosta e protetta. E’ in quel momento che vedo baluginare ,in alto sopra a quelle rocce, una luce che ondeggia debolmente come un pendolo e capisco che li’ dietro un’ altra barca ha gia’ gettato l’ancora. Il tempo di fare una voce a Gigi che sta al timone e ce la troviamo quasi di prua: bianca di scafo e di vele, quattro ordini di crocette, un albero solo ma altissimo. Sembra grande e lo e’: uno Swan di 55 piedi, circa 16 metri e 50.
Gigi, giustamente, manovra per gettare le ancore a una certa distanza, ad evitare comportamenti lesivi della privacy che implicitamente cerca chi decide di disertare i porticcioli a vantaggio di una baia deserta.
Seguono le solite operazioni di ogni situazione analoga e sto per scendere in cambusa e mettermi ai fornelli, quando sento spernacchiare un motorino. Un movimento dalla parte dell’ altra barca, il biancore di un gommone che procede verso di noi.
“Hallo’? Hallo’?… Il y a personne a bord? ..Nobody’s home? Ha…o?….”
La bella voce rimbalza sull’ acqua con effetti suggestivi, a tratti coperta dal gracchiare del piccolo fuoribordo. Voce femminile, che appartiene, lo vediamo subito sporgendoci dalla battagliola, a uno smagliante sorriso e a due espressivi, enormi occhi azzurri.
Deve avere una quarantina d’ anni, chiede da dove veniamo, e quando diciamo Italiani, getta indietro la testa e ride di gusto. Domanda se intendiamo cenare e alla mia risposta certo che si’, anzi stavo appunto mettendomi ai fornelli, replica che no, che quella baia e’ casa loro, e giu’ un’ altra risata, e che dobbiamo assolutamente accettare il loro invito a cena. In ultimo domanda quanti siamo. Ma non e’ un problema, in ogni caso: piu’ si e’ piu’ ci si diverte.
Io e Gici ci guardiamo in faccia, piuttosto sconcertati e divertiti per la piega inaspettata che la serata sta assumendo.
“Bouillabaisse – specifica – la migliore di tutta la Cote d’ Azur! Poi saraghi appena pescati da Henri, seppie e altre cose. Ah, anche un Vermentino ligure pas mal: l’ abbiamo comperato passando di la’ Va bene per le nove?”
Un ultimo sorriso, poi ingrana la marcia, un colpo alla barra e ci lascia con la visione di una bella schiena abbronzata.
Sara’ meglio farsi belli, vista la barca che hanno…

BOUILLABAISSE
Per 6- 8 persone
3 chili circa di pesci e crostacei assortiti, tra cui granchi di scoglio o scampi o gamberi, pesci a polpa soda (scorfano, murena, rana pescatrice, detta anche coda di rospo, cernia, spigola) e pesci a polpa molle (triglie, ombrina)
3 cipolle
4 spicchi d’ aglio
3 pomidoro maturi
un rametto di santoreggia
un ciuffo di prezzemolo
una foglia di alloro
un pezzetto di buccia d’ arancia
mezzo cucchiaino di zafferano
due fette a persona di pane casareccio raffermo
salsa rouille (vedere sotto come farla)
olio d’ olivo e.v., almeno 1 decilitro
sale e pepe bianco

Pulite tutto il pesce, operazione che a me non e’ mai piaciuta, quindi sono contento che spetti a voi .Sistemate sul fondo della pentola (magari fosse di coccio!) le cipolle finissimamente tritate, gli spicchi d’ aglio schiacciati, i pomodori passati o tagliati a fettine, tutti gli odori, compresa la buccia d’ arancia.
Fate un primo strato con i crostacei e il pesce a polpa soda, aggiungete lo zafferano, il pepe schiacciato in mortaio o piu’ semplicemente macinato, versateci sopra l’ olio, coprite e lasciate riposare per un paio d’ ore.

Trascorso questo tempo, coprite con acqua bollente, portate a ebollizione e lasciate bollire per 5 minuti.
Unite anche i pesci a polpa momme e fate cuocere, sempre a fiamma alta, per altri 5 minuti.
Salate e, se credete, regolate anche di pepe, fate cuocere altri 2 minuti poi togliete la pentola dal fuoco.
Togliete i pesci cercando di danneggiarli meno possibile, aiutandovi con una ramaiola (o paletta forata) e sistemateli su un piatto di portata o fiamminga fonda.
Travasate il brodo di cottura in una zuppiera passandolo attraverso un coulis, spolveratelo di prezzemolo finemente tritato e portate in tavola. A parte, il pane, strofinato con aglio e la salsa rouille’, che vado ad illustrarvi.
SALSA ROUILLE
Due spicchi d’ aglio,
due peperocini secchi piccanti
due cucchiai di aceto bianco delicato (ideale quello di mele o di miele, si’, miele, quello delle api)
una quantita’ di mollica di pane pari alle dimensioni di un uovo
due cucchiai di olio d’ oliva e.v.
2 decilitri di brodo di pesce
pestate insieme nel mortaio (o frullate nel robot, ma non e’ la stessa cosa o il pesto alla genovese si chiamerebbe frullato e non pesto), il pane, l’ aglio, e i peperoncini.
Aggiungete l’ olio, mescolate fino ad avere un compoosto omogeneo e diluite con il brodo di pesce.
Vini consigliati? Tutti quelli bianchi, di profumo sottile ma intenso e dal gusto lievemente aromatico. Benissimo il Pouilly Fuisse’, se siete in Francia ma perfetto anche un Vermentino gallurese di Piras o anche ligure. O un Corvo Bianco di Salaparuta ma anche un buon Chardonnay.
PS
Una parola...la ricetta sopra riportata e' quella classica della bouillabaisse e su questo nulla da dire. Io pero',come altri prima di me, gradisco molto una variante che, pur meno "classica", risulta pero' assai piu' comoda da mangiare.
Essa prevede, infatti, che prima di mettere il pesce nella pignatta lo sia sia deliscato accuratamente: questo richiedera' piu' lavoro di preparazione, e' vero, ma consentira' a tutti di mangiare in tranquillita', senza dover tenere tutti i sensi all' erta per paura di una spina piantata in gola.

 

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