Il Vagaghiotto nei Castelli Romani
Scritto da: Federico Iavicoli

Situati a sud-est della capitale, da cui distano solamente pochissimi chilometri, i Castelli Romani sono tradizionalmente ritenuti una tra le mete preferite per le gite fuori porta dei cittadini dell’Urbe.
Prima che dei Romani, fu terra dei Latini; da queste parti sbarcò Enea. La stessa fondazione di Albalonga (l’attuale Albano Laziale) è da ritenersi antecedente a quella di Roma. Si tratta di terreni vulcanici, formatisi dopo eruzioni e sconvolgimenti del territorio che hanno portato alla formazione di alture e di laghi. Non a caso l’intera zona dei Castelli è altresì denominata Colli Albani. La vicinanza del mare ed il fatto che la zona sia riparata dai venti provenienti da Nord Nord-Est, conferiscono ai Castelli un microclima particolare, rendendo questi terreni ideali per la coltivazione della vite, dell’ulivo e degli ortaggi. La conca del lago di Nemi, ad esempio, è famosa per la coltivazione di fiori, ortaggi e frutti di bosco.

L’ambiente, condizionando le colture, ha sempre determinato l’alimentazione dei popoli.
A Roma, intesa anche come tutto il territorio circostante, sono sempre esistite più cucine completamente diverse e che non si sono mai fuse. Da una parte, la grandiosa, scenografica, opulenta cucina della nobiltà e, in seguito, anche del clero, ove ogni banchetto era motivo di ostentazione della ricchezza con imbandigioni di decine di portate, che andavano dagli animali selvatici ai pesci rari, al formaggio, alle uova, ai dolciumi, alla frutta fresca e secca. Tutto, ovviamente, presentato su vasellame d’oro e d’argento ed accompagnato dal vino. Pensate che gli animali di grossa taglia venivano farciti con altri più piccoli contenenti a loro volta animali sempre più minuti. Pesci e crostacei, tenuti in acquari pubblici o privati nelle sontuose ville principesche, erano il complemento di ogni banchetto. Tale tradizione prese il nome di cucina romanesca cardinalizia.
Al suo fianco, ecco la cucina popolare, fatta di cibi frugali, dove a farla da padrona è il cosiddetto quinto quarto dell’animale, vale a dire quelli che originariamente erano ritenuti gli scarti (coda, trippa, animelle, coratella).
Altro stretto legame di questa tradizione è quello con i legumi, proverbialmente definiti carne del popolo a causa dell’elevato contenuto proteico. La cultura gastronomica ed agro-alimentare dei Castelli Romani deve molto alla tradizione della cucina popolare romanesca. Ricordiamo qualche piatto ancora in uso in queste campagne: la zuppa di cavolicchi (cavolo nero, patate e baccalà) che si consuma esclusivamente nella zona di Velletri; la zuppa di legumi e finocchio selvatico; la Vignarola (piselli, fave, carciofi). Si tratta di piatti ancora oggi validissimi: anzi, mai come oggi apprezzati, perché sani, appetitosi, moderni. Oggi infatti questa cucina popolare, tenuta pudicamente in disparte, prende la sua rivincita perché rispecchia in pieno i canoni dell’alimentazione mediterranea.
Per quanto concerne l’allevamento, anche oggi si ha grande predilezione per la carne di agnello, per il pollame, per i conigli e per la carne di maiale (Ariccia è la patria della celebre porchetta).

Probabilmente si sente ancora l’eco dell’antica tradizione, per la quale i bovini venivano adoperati solamente per i lavori dei campi.
Altro prodotto dell’ hinterland romano è il pecorino: fatto esclusivamente con latte di pecora (unico formaggio del genere a pasta cruda) è rimasto tale e quale come gusto e lavorazione a quello che facevano 2000 anni fa gli antichi romani. Particolare importante di questo formaggio è che si può gustare sia fresco, appena fatto, sia durante le varie fasi della stagionatura. E’ utilizzato nella preparazione di moltissimi primi piatti della tradizione regionale (amatriciana, carbonara, gricia, cacio e pepe...).
In queste zone, per accompagnare i suddetti cibi, il vino è quasi tutto bianco. Si tratta tuttavia di un vino bianco molto particolare: il suo gusto è deciso, complesso, molto adatto ad accompagnare tutto il pasto. Un castellano d.o.c. non penserebbe mai di accompagnare l’agnello, cucinato in qualsiasi modo, il pollame, il baccalà fritto, con altro tipo di vino. Viene considerato un rosso travestito da bianco ed è indiscusso protagonista, assieme alla porchetta, sul tavolo delle fraschette. Queste ultime sono piccole osterie, molto rustiche, tipiche delle zone di Frascati ed Ariccia, ritenute dai turisti capitolini un vero e proprio must.

Scritto da:
Federico Iavicoli

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